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漫談人工香精

 

◎文╱藥師張裕昇

 

所謂「國以民為重,民以食為天」,隨著社會的進步以及文明的進化,人類對「食」的講究,從基本要求的煮熟食物,進一步要求色香味俱全,到現在更講究的色、香、味、型、意、養。食物,早已跳脫維持生命之所需,成為一種藝術,一門科學,甚至一個民族的文化表現。


烹調的手法越精緻,相對的食物本身的原味及養分就流失越多,為了保留食物原本的色、香、味,自然必須在烹調的過程中以人為的方式增加其香氣、色澤、形狀、口感,營業販售用途者更必須設法增加其賣相以將本求利。


這兩年頗受歡迎的天然酵母、手工烘焙麵包,最近出了點紕漏。網路爆出號稱「天然無添加」的麵包中,添加了人工香精。當然,社會大眾又是一陣譁然,人人談麵包而色變,唯恐這些吃下肚裡的高價麵包有害身體健康。究竟人工香精為何物?對人體的危害又有多少?為什麼要加入人工香精,這個問題大家都知道,不多做解釋。何謂人工香精?作用原理?簡單為大家分析如下。


口中的味蕾,能分辨的僅為酸、甜、苦、鹹(舌頭上的味蕾沒有辣覺接受器,辣椒素對神經纖維末梢產生刺激作用,刺激之後的灼燒感跟刺痛感才是辣覺真正的來源),但是人類可以分辨數千至一萬種以上的氣味。所謂的氣味,靠的就是口中的味覺加上鼻子裡的嗅覺受體神經元,它有數百種不同的嗅覺接受器,偵測、感受、辨識不同的氣味。因此你能感受到氣味,除了口中的味覺之外,靠的是從物體散發出的分子,由鼻子的嗅覺神經接收、辨識,再綜合口中的味道而成。這些分子一般來說是容易揮發的物質,才能散佈至空氣中,由鼻子接收。


天然的氣味是相當複雜的,我們能聞到水果中的香氣,通常是來自於水果中所含的酯類,酯類的特性就是含有芳香的氣味。例如乙酸異戊酯具有香蕉的氣味,甲醛帶有苦杏仁味,鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄的香味,乙酸辛酯帶有橘子味道。


酯類物理性質揮發性大,難溶於水,易溶於乙醇、乙醚等有機溶劑。在麵包的烘焙過程中,需要經過高溫的加熱過程,天然水果或果乾中所含的酯類通常不耐高溫,在烤製過程中會揮發至幾無香味留存。所以一個麵包如果是純天然、沒有任何人工香精的存在,則其烘烤後的成品聞起來應為輕微至無水果味道的存在。同理可證,大老遠就令人聞香而來,買回家後繞樑三日,餘韻不絕的麵包,各位認為純天然製品的可能性有多高?


酵母是單細胞真菌類,廣泛生長在營養豐富且潮溼的環境中,經常被用於酒精釀造或者麵包烘焙行業。目前已知的酵母有一千多種,不同的酵母,發酵製成的麵包風味各有不同。酵母的保存分乾、濕兩種,乾粉酵母的保存期限較長,多有大量的製成品。濕式酵母的保存期限短,每種配方培養出來的酵母各有不同的風味,這是每個麵包師傅的秘訣。也就是說,所有的酵母都是天然的,相信目前還沒有一位麵包師傅可以創造出人工的酵母菌。換言之,標榜天然酵母其實是一種廣告噱頭,除非麵包中使用的是泡打粉(小蘇打、發粉)而非酵母,以「天然酵母」作為主打宣傳,其實是沒有意義的,每一位麵包師傅所使用的酵母都是天然酵母。


人工香精的製備也分為純天然、化學合成兩種。過去學校藥劑學教過的製劑方法裡,精油(Essentialoil)、流浸膏(Concrete)、酊劑(Tincture)等,都是利用天然的原物料,以有機溶劑萃取製備,這是屬於天然的人工香精,含化學物質極微量,可以忽視不論。


前面提到過,天然的氣味,成分極為複雜,以目前的化工技術,合成味道相近的物質,困難度不高。以桃子味道香精為例,化學合成桃子香精組成配方如下:

 

這是屬於合成人工香精,配方裡面沒一項與天然桃子有關,但合成出來的桃子香精,比天然的桃子香味強上許多,成本卻比真正桃子香精低上不少。


人工合成香精比人工香精在成本上便宜不少,色澤、味道、口感、賣相,各方面都比純天然原料製品要好得多。在競爭激烈的商場上,如何開源節流,創造出競爭力強的商品,為公司賺取更多的利潤,是每一個經營者都想做的事。


合法的食品添加物,用量微少,成分對人體的影響也不大,適量的食用並不會對身體造成重大傷害,關於這點民眾大可放心,無須因噎廢食。但在商業宣傳的手段與方法上,「誠信原則」不是對人體有無傷害可以相提並論的。品牌的形象,商品的價值,都建立在誠信的原則上,一旦沒有誠信,整個企業形象也就毀於一旦,這是很難彌補的損失。

 

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